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        臭豆腐到底是人間至味,還是問題食品

        2021-08-03
         

        中國飲食文化博大精深,很多飲食可以說是集美味和營養于一身。其中也不乏一些特殊食品。在生活中,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發酵豆制品,好吃的同時,也有不少人擔心“臭鹵水”、“不健康”。臭豆腐……這些東西,到底是人間至味,還是問題食品呢?我們到底能不能吃呢?

        臭豆腐

        大豆腐發酵

        聞起來臭,吃起來香


        臭豆腐到底是怎么回事,有沒有營養?


        有傳言說制作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學制劑”,吃了有害健康。這當然不是真的!


        現代化生產的“臭鹵水”是有微生物和品質監控的:臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底,再加上豆腐干所含的蛋白質,因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境,安全性比較有保證。


        臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種:


        發酵的臭豆腐,是在豆腐基礎上發酵而成,臭味主要來源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚。


        非發酵的臭豆腐,臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底的一個穩定的乳酸菌發酵環境。


        01 蛋白質被分解,味道更鮮,更好消化


        豆腐中蛋白質分解后產生更容易消化吸收的氨基酸,其中一部分氨基酸是是食物鮮味兒的來源,具有鮮美的滋味兒,所以吃起來會很香。


        02 營養有增無減


        豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之后,幾乎沒有損失,相反會有所提高,比如:大豆中的異黃酮經過發酵變成游離形式,更有利于被人體吸收和利用發揮作用;臭豆腐中還富含植物性乳酸菌,而這些菌有利于提升人體免疫力。


        吃臭豆腐適量就好,也不用擔心是在吃大糞,那些臭豆腐是用糞水、化學制劑泡出來的謠言就更加不用相信了。


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